北京中医药大学东直门医院　　古欣　孙唱

“白白一片是雪花，放在水中不见它；生活天天少不了，单独入口叫哇哇。”请问，这条谜语的谜底您猜出来了吗？对的，这就是我们日常生活中最常见的“盐”。

尽管盐在中国历史进程中一直扮演着举足轻重且难以替代的角色，无数荣败悲欢与之交集，盐运与国运密切相关，但对于今日的你我，盐只不过是餐桌上的寻常调味品，很少有人关心它从何而来。更有谁能想到，这种带着咸味的白色细末，现已成为工业生产中重要的化工原料，在农牧渔业、医疗卫生、公路养护中的用途也与日俱增，同时还是维系人体机能正常运转必不可少的营养物质。今天，就让药师带您探秘盐的来源及生产加工过程，领略数千年来的制盐文化，细数盐的前世今生。

一、“盐”必有据

盐业的发展年久日深，最早从商代开始，就逐渐成为国家的命脉。汉代武帝年间，时人称盐为“食者之将，人人仰给”，国家对食盐实行专卖，并设置盐官管理产销及征收盐税；及至唐代，还一度出现“天下之赋，盐利居半”的局面。多年间，盐的内外行销俨然成为了联接国内各族人民及国际文化交流的商业纽带，不仅加强了民族间的合作互助，还拓宽了疆界间的物资流通渠道。这些超出自然属性的社会意义，让盐至今仍作为典型的法定垄断行业被国家这只“无形的手”所掌控。

追溯历史，跳过无“盐”可谈的甲骨文，在后面的西周金文当中，其实也没有成形的“盐”——有的只是“卤”（图1）。“盐”首次出现是在《周礼·天官》中，为会意文字（图2），其左上角是一个大臣的“臣”（代表管理盐的人），右上角有一个“人”，中间有一个“卤”（指含有一定浓度的盐水），下面则是一个器皿的“皿”，可以解释为：大臣在一旁监视人搅拌架在器皿上的卤水，正如在《说文解字》当中的记载：“天生曰卤，人生曰盐。”

值得一提的是，当初造字的时候，“盐”单指人力加工过的海盐，而后续“盐”所涵盖的是各式各样的盐——按色泽划分，有青盐、赤盐、黄盐、白盐、黑盐、紫盐；按产地划分，有域内之盐、域外之盐、边疆之盐；按加工程度划分，有初次加工盐和二次加工盐；按用途划分，有食用盐、工业盐和其他用盐；还有按生产方法划分的，如海盐、井盐、池盐、岩盐等。

图1　金文中的“卤”

图2　《周礼·天官》中的“盐”

二、“盐”来如此

据考古资料显示，原始人类茹毛饮血，通过摄入动物体内所含的盐分来满足自身生理上的需要。从耕作时代起，人类则开始在海滩上、内陆盐湖盐泉中寻找盐，并用盐佐食——其中，渤海湾一带的先民们，便晓悟了向大海索取盐这一大自然的宝贵馈赠。相传在五六千年前的神农氏时代，夙沙氏率先将火融入对海洋的开发——“煮海为盐”，由此开创了华夏制盐之先河。随着人们对海水及其他自然现象的深入了解，广大盐民在艰苦的环境中不断探索创造，先后历经了“引海淋卤”“铸盘煎盐”的技术迭代，现如今，“晒海成盐”已成新章。而汉字“盐”的字形也贴切地反映出了我国古代制盐的两种方法：将卤水盛放在特定的器皿里，通过煎煮或者晾晒的方式使其凝结成盐，即煮卤法和晒制法。

长芦汉沽盐场是天津乃至全国的盐业生产基地之一，占地面积96平方公里，分为5个生产单元，拥有结晶池195个，生产被誉为“芦台玉砂”的海盐。据史料记载，自后唐时代起，这里便开始以“煮海熬波”法制盐，直至清代顺治年间滩晒工艺的引入，才以不受燃料约束的晒制取代了煎制，此后海盐产量得以大幅提高。

时至今日，滩晒工艺的原理一直没有变化，“迎风制卤、卤咬卤、不走回头卤、冰下抽咸、盐上生盐、夏晒冬休”的传统工艺依然被盐工遵循和使用。从海水变成海盐，需要经过纳潮、制卤、结晶、采收等步骤，历时300余天才能够实现。

1.纳潮

在过去很长一段时间，通过自然纳潮、水车倒卤的方式，借助涨潮把海水引入滩田，普遍为人们采用。现如今，实现这一过程靠的是电力催动的扬水泵——通过纳潮泵站将天然海水引入初级制卤区，这时的海水越过堤坝，更名为“卤水”，浓度在2～3波美度（°Bé，体现溶液浓度的单位，以法国化学家波美命名）。

2.制卤

制卤，指将海水从一个池子赶到另一个池子的浓缩过程。“深卤制卤”的技术革新将过去的“薄赶勤晒”细分为初级制卤（天然海水在初级制卤区经过日晒蒸发90天左右，形成10波美度的初级卤水）、中级制卤（初级卤水在中级制卤区经过日晒蒸发60天左右，形成19波美度的中级卤水）、高级制卤（中级卤水在高级制卤区内经日晒蒸发30天左右，形成25波美度的饱和卤水），系统化规定了卤水的浓度，使蒸发效果更好。

3.结晶

结晶，指将25波美度的饱和卤水灌入结晶池（图3）经日晒蒸发形成原盐。这时，根据是否需要人工干预，可分为“活碴盐”和“死碴盐”。“活碴盐”是利用活碴机来回移动，将结晶的盐板打碎，同时让晶体始终处于翻动状态，以维持最大表面积接触卤水，而这样也能保证太阳照射到盐颗粒的不同侧面，从而提高原盐的产量和质量。与之相反，“死碴盐”无需人工干预，待阳光和风将海水蒸发后，自然析出叠加生盐。因为没有地下泥土的混入，死碴盐洁净度高，透明度好，质量属上乘。

图3　结晶池

长芦汉沽盐场的结晶池更是与众不同——名唤“七彩盐田”（图4）。它的每个结晶池都是一个小生态，四季的轮转改变着卤水的深度、温度、浓度，影响着存续其中的嗜盐古菌、藻类、浮游动物的生长，所以会呈现出红、黄、棕等不同的颜色；加上盐池中间被垒起来的盐拢分隔，纵横交错，在太阳的光照下，从百米高空俯瞰整个盐场，如调色盘一般，五彩斑斓，自然天成。

图4　长芦汉沽盐场的七彩盐田

4.采收

当盐层厚度达到30cm左右时，即可采收。原盐采收包括扒盐、运盐、集坨、苫盖等工序。由于夏季雨水较多，影响产量——为减少影响，每年的收盐作业都集中在春秋两季，俗称“春扒”（四月中旬）和“秋扒”（九月中旬）。

长芦汉沽盐场采用大型集中式盐田，推广“新、深、长”（新卤结晶、深卤结晶、长年结晶）的制盐生产新工艺和机械化收盐等原盐生产方式，使广大盐工彻底摆脱了历史上旧式盐滩“老、短、浅”生产的“三大愁”（扒盐、抬盐、拉大碡）。

①扒盐。扒盐季节从每日凌晨四点开始，人们用耙子把结晶的海盐扒散，集中到一堆，再将二三百斤水淋淋的海盐装上独轮推车，从狭窄的堤埝上推到集中装船的位置。

②抬盐。两名盐工用柳条筐抬着三四百斤一筐的海盐集坨，即从盐坨下面，赤脚踩着松散的海盐走斜坡，把海盐堆在盐坨坨顶。

③拉大碡（zhóu）。这是修滩时的一种沉重的体力劳动，由三到五个强壮的盐工用大中小三种规格、每副重达千八百斤的碌碡（图5）碾压池板，对扒盐后的盐池进行修正，以防结晶池松软，卤水下渗，影响海盐产量。

经过机械扒盐、攒堆儿，货车运输，海盐会被先倒入喂料槽，然后通过振动筛（进行初步的洗涤和过滤，图6）、传送带运到堆坨机上堆积成坨（图7），沥空水分（图8）后才能放销。

图5　过去采收使用的碌碡

图6　现代采收使用的振动筛

图7　海盐通过堆坨机堆积成坨

图8　沥空水分后的海盐

不过，您在这儿看到的可不是咱们平时吃的精盐，而是原料盐。在古代，受当时的条件所限，这样的盐往往可在砸细后直接食用，不经其他处理；今时不同往日，现在则还须经过溶化反应、净化处理、结晶析出、洗涤脱水、加碘干燥、筛分包装等十几道工序，针对不同需求，用特定的深加工技术把里面的钙镁杂质处理干净，然后才能为人们食用。

三、盐梅舟楫

据《中华本草》记载，食盐为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎、晒而成的结晶体，主要化学成分是氯化钠。味咸，性寒。归胃、肾、大小肠经。具有涌吐，清火，凉血，解毒，软坚，杀虫，止痒的功效。主治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，二便不通，齿龈出血，喉痛，牙痛，目翳，疮疡，毒虫螫伤。内服（沸汤溶化，0.9～3g；作催吐用9～18g，宜炒黄）、外用（适量，炒热熨敷；或水化点眼、漱口、洗疮）均可。

除此以外，食盐还能作为炮制辅料加工处理药物。盐制法始载于《雷公炮制论》，可细分为盐炒、盐焙、盐炙（盐水炒）、盐水浸、盐水蒸、盐水煮、盐水洗、盐水煅淬等操作方法。主要具有引药下行，增强疗效，增强药物滋阴降火功效的作用，同时可以缓和药物的辛燥之性，还使药物易于粉碎等。临床常用于知母、泽泻、黄柏、车前子、补骨脂等药物的炮制。《中华人民共和国药典（2020年版）》规定盐炙的方法为：待炮炙品加盐水拌匀闷透后，文火炒制，用盐水的配比为每100kg待炮炙品用食盐2kg。

盐有维持人体酸碱平衡、调节细胞渗透压、传递神经信号等作用，人长期不食用盐，会产生头痛、眩晕、恶心等不适症状，严重缺盐甚至可能导致死亡。但是，盐也不能多吃——《名医别录》记载：“多食伤肺喜咳。”《本草衍义》建议：“病嗽及水者宜全禁之。”《黄帝内经·素问》有言：“血病无多食咸，多食则脉凝泣而变色。”凡此古代之表述投射于现代医疗中便是：咳嗽、口渴慎服，水肿者忌服。另有研究指出，食盐过多会改变细胞渗透压，导致钠和水潴留，增加细胞间液、血容量、回心血量、心室充盈量和输出量，使血压升高，所以《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天摄入食盐不超过5g。

四、“盐”近旨远

上下五千年，纵横千万里。盐，这种微小而平凡的晶体，上裕国课，下关民食；星罗棋布的盐池，不但记录着中国历史舞台上骇浪惊涛、动人心魄的“咸味”往事，护佑着炎黄子孙的身体健康，还蕴藏着人类改天换地的智慧光芒。

涛涛海浪，锤炼出盐品洁白无瑕的优良品质；栉风沐雨，磨砺出盐民坚韧不屈的崇高品格。随着科技的发展，工艺控制的智能化、资源利用的集约化、生产销售的信息化不断更新，这一次次变革无不生动展现了中华民族勤劳、勇敢、智慧、创新的民族精神。这就是使命与传承，这就是精神与图腾。在新时代，老盐历也能讲述新故事！